原料

主料

• 净猪腰3个
• 猪里脊150克
• 鲜鲤鱼肉150克
• 鸡脯肉150克

配料

• 鲜白菊花3朵
• 粉丝25克
• 鲜豆腐皮半张
• 嫩豆腐100克
• 白菜心100克
• 嫩菠菜叶100克
• 韭黄75克
• 香菜50克

调料

• 葱段150克
• 面粉50克
• 甜面酱50克
• 胡椒粉25克
• 精盐25克
• 姜末15克
• 酱油200克
• 醋200克
• 绍酒150克
• 辣椒油50克
• 清汤1500克
• 芝麻油15克
• 菜籽油500克（约耗150克）

做法

(1) 将猪腰、猪里脊肉、鱼肉、鸡脯肉分别除净筋膜和骨刺，顺着肉纹切片成约6—7厘米长、2厘米宽的薄片，分类放入5寸碟内，每种各装两碟，摆成鱼鳞形，上面洒些绍酒，除腥保鲜。(2) 面粉加清水20克，和成面团，擀成薄面片，切成3厘米长的菱形片，制成“麻叶”生坯。豆腐皮切成3厘米长的象眼片。(3) 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧五成热时，将“麻叶”、豆腐皮先后下入炸至金黄色时捞出，最后下入粉丝炸至涨发捞出，分类放入碟里。(4) 嫩豆腐切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块，嫩菠菜叶、白菜心、韭黄都切成3厘米长的段，香菜切碎，分别放在碟里。葱段、姜末、芝麻油、甜面酱（淋上芝麻油5滴）、精盐、胡椒面、辣椒油分别装在小碟里。酱油、醋分别盛入小碗里。(5) 鲜白菊花去花蒂，撕开花瓣，用清水涮净，保持花形的完整，分别放入碟里。(6) 汤锅内放入清汤，用旺火烧沸，倒入专用的锅内，放在桌子的中心，在锅下的容器内注入西凤酒。白菊花及各种肉片、配料、调料摆在锅的周围。(7) 将锅下盛器内的酒点燃，待汤烧沸，先将白菊花下入锅内，再用筷子夹取碟中的肉料下锅中涮熟，蘸调料吃。然后将配料下入沸汤中，撒上韭黄、胡椒面，连汤盛碗中食用。要始终保持汤沸菜热。

特点

此菜生料涮食，鲜嫩异常，花香、酒香、菜香、肉香，汤鲜味美，令人心旷神怡，千百年来久盛不衰。西安止园饭店特级烹调师翟耀民长于此技。

附加说明

面粉和面时需另加清水20克。甜面酱中需淋上芝麻油5滴。锅下容器注入的是西凤酒并点燃加热。