鹤鹑嫩瓜球
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 57 页
滇菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鹌鹑12只
配料
- 小嫩瓜300克
- 熟云腿100克
调料
- 精盐10克
- 蜂蜜10克
- 黄酒10克
- 葱10克
- 姜10克
- 味精5克
- 湿淀粉20克
- 鸡油20克
- 熟猪油20克
做法
(1) 鹌鹑洗净，斩去爪，入碗放入葱姜（拍松）、蜂蜜、黄酒、盐拌匀，腌渍半小时，入油锅炸为金红色，捞出入碗上笼蒸烂。 (2) 瓜用特制半圆球形工具挖成算盘子大的圆球，入沸水中焯熟过凉。云腿切成1厘米见方的丁。 (3) 将鹌鹑均匀地摆在盘子周围，脯部向上，头朝外。炒锅上火，注入猪油，下云腿炒香，倒入蒸鹌鹑的原汁，下味精、瓜球，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，装入鹌鹑盘中央上桌。
特点
瓜球碧绿，鹌鹑红亮，肉酥不柴，香气扑鼻。
附加说明
鹌鹑有“动物人参”的美称，属高蛋白低脂肪的禽类食品。本菜具有补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热等功效。