五香火雀
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 58 页
滇菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净火雀12只
配料
- 人工鸡蛋面200克
调料
- 精盐20克
- 甜酱油20克
- 甜白酒汁20克
- 酱油30克
- 五香粉10克
- 味精5克
- 胡椒粉5克
- 花椒盐5克
- 熟猪油1000克(耗150克)
做法
1. 净火雀洗净，入钵加入盐（10克）、咸酱油（原方中指酱油）、甜酱油、甜白酒汁、味精、胡椒粉、五香粉，拌匀腌渍入味。 2. 炒锅上旺火，注入猪油（500克），至五成热时，下面条炸至金黄，捞出沥油，入盘垫底。 3. 炒锅上火，倒入猪油，至四成热时，下火雀炸至外皮收紧捞出；待油温升至六七成热时，下火雀复炸至色泽金红捞出，头朝外，整齐地摆在面条上，带上椒盐上桌即可。
特点
色泽棕红，入口干香，皮酥脆，肉鲜嫩。具有补肾益气，提神健脾之功效。
附加说明
火雀属鹌鹑类猎鸟，比鸽子稍小，肉质坚实。烹制火雀宜先腌后炸，方能体现其干香酥脆的风味。