原料

主料

• 斑鸠10只

配料

• 鸡蛋清100克
• 糯米100克
• 熟云腿40克
• 冬笋40克
• 一级面粉50克
• 老蛋黄糕50克
• 炒松籽仁50克
• 水发金钩虾20克
• 水发冬菇30克

调料

• 精盐20克
• 香菜20克
• 胡椒粉3克
• 味精3克
• 葱10克
• 姜10克
• 芝麻油20克
• 熟猪油1000克（耗70克）

做法

（1）斑鸠宰杀放血，用开水烫去毛，用清水漂洗干净，斩去膀尖、脚爪。自颈上直开一刀，将骨骼、内脏取出，整鸠出骨后，再用清水漂净。糯米洗净，温水浸泡30分钟，上笼蒸熟，拌入熟云腿末（20克），精盐（2克），味精（1克），制成圆球12个。蛋清抽搅成泡，加入面粉拌匀。下糯米球裹上蛋泡糊，粘上香菜叶。（2）锅上中火，注入熟猪油，至三成热时，下糯米球慢炸，至蛋泡糊全熟时取出滤油，摆码在盘四周。（3）金钩虾、云腿（20克）、冬菇、冬笋、老蛋黄糕切成粒，葱、姜切末，以上七料入碗，拌入松仁、精盐（16克）、胡椒粉、味精（2克）成馅料，将馅酿入斑鸠腹内，上笼蒸3小时。（4）取出斑鸠，刷上芝麻油，再入烤炉烤至两面金黄（炉温230℃）取出，腹朝上装入盘内，糯米球居中即成。

特点

成菜脆酥滋嫩，形美色白，糯米郁香。斑鸠肉质坚实，味道鲜美，富含蛋白质，脂肪含量低，是野味名肴。

附加说明

此菜选用珍珠鸠或菜色鸠皆可。