竹荪鱼丸
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 63 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜马鱼1条（约600克）
配料
- 干竹荪20克
- 熟云腿30克
- 净豌豆尖30克
调料
- 精盐17克
- 味精3克
- 胡椒粉2克
- 鸡油15克
- 鸡清汤1100毫升
- 熟猪油20克
做法
(1) 用清水将竹荪涨发，除去菌盖和菌托，洗净，顺长剖开，切成马眼片，放入二汤中汆透，沥去水分。云腿切成同样大小的马眼片。 (2) 马鱼宰杀去鳞，清除内脏洗净，用刀沿背脊骨剖开，整鱼剔除骨刺。将两片鱼肉皮朝下摆在案板上，用快刀呈垂直方向刮下鱼肉，清除小刺、筋膜，捶成鱼茸，加入凝固的熟猪油，放入容器内向一个方向快速搅动，至鱼茸颜色变白，再逐次加入鸡清汤（40毫升），继续搅至鱼茸起劲，汤分吸干，加入盐（3克）、味精（1克）。 (3) 炒锅上中火，注入鸡清汤（1060毫升），烧至约摄氏70度时，用手把鱼茸挤成小丸子入汤内，下云腿、竹荪、盐（14克）、味精（2克）、胡椒粉，沸后去浮沫，下豌豆尖，淋入鸡油，盛入汤疏。
特点
竹荪鱼丸是一道汤菜。以肉制成丸子与竹荪、鸡汤同煮而成。竹荪脆香，鱼丸滋嫩，汤清味鲜。
附加说明
鱼丸是用滇池所产的马鱼制作，其肉有弹性，味鲜美。