原料

主料

• 鲤鱼1条（约重1000克）

配料

• 胡萝卜100克
• 白萝卜100克
• 姜50克
• 葱50克
• 莴笋50克
• 老蛋黄糕50克
• 红灯笼辣椒50克
• 樱桃1粒

调料

• 盐30克
• 味精5克
• 胡椒5克
• 筒子骨汤200毫升
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉120克
• 花生油500克（耗200克）
• 菜籽油500克（耗100克）

做法

（1）将鲤鱼宰杀，去鳃除鳞，去内脏，洗净后砍去头、尾，鱼身出骨去皮后拉成丝。姜、葱、老蛋黄糕、灯笼辣椒切丝。胡萝卜、白萝卜、莴笋洗净后分别用特制工具挖成三色圆球。湿淀粉（50克）入碗，下蛋清、盐（5克），再下“三球”上浆。 （2）锅上火，入菜籽油，至六成热时，下入“三球”，待色泽发亮时捞出，再下鱼头、尾，待色泽发亮时捞出，入碗，加入筒子骨汤（150毫升）、盐（5克）、葱（2克）、姜（2克），上笼蒸入味。 （3）锅上火，入花生油，至四成热时，下入鱼丝过油后捞出沥尽油分，锅中留油少许，入葱、姜丝炝锅，入红灯笼辣椒丝，老蛋黄糕丝，鸡丝翻炒，入盐（15克）、味精、胡椒，用湿淀粉（50克）勾芡，淋明油、麻油起锅装入鱼盘成鱼身。将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端，还原成鱼形，鱼口安上樱桃球1个。锅上火，入筒子骨汤（50毫升），入胡萝卜球，白萝卜球，莴笋球，入盐（5克）烩入味，用湿淀粉（20克）勾芡，起锅摆在鱼身两边即成。

特点

色彩艳丽，软滑鲜嫩，营养搭配合理。体现其色泽及荤、素的搭配，勺功上的滑炒、烩、过油等综合应用，及菜形装盘的美化。

附加说明

该菜系昆明市厨师进修学校教学示范菜。