酸汤煮鲫鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 83 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲫鱼500克
调料
- 葱15克
- 姜10克
- 精盐5克
- 白糖2克
- 胡椒粉3克
- 菜籽油100克
- 酸汤200毫升
做法
（1）将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，沥去水分。葱切段，姜切细。（2）炒锅上火，注入菜籽油，至四成热时，下鱼，两面煎黄，加葱、姜稍炒后，注入酸汤、盐、白糖、胡椒粉，煮 70 分钟，至汤汁变成乳白色时装入汤碗上桌。
特点
鲜嫩酸香，温胃健脾。用酸汤烧煮，山野风味突出。
附加说明
酸汤是云南民间常用的调味品。制法是用冬青菜、马蹄菜、嫩玉米蕊、米汤、清水混合入缸，在常温下发酵 24 小时即成。其酸味醇正，美味适口。