原料

主料

• 大虾12只

配料

• 鸡茸200克(用鸡脯肉140克与肥膘60克捶成茸泥)
• 水发银耳10克
• 红樱桃12个
• 胡萝卜1根
• 老蛋黄糕100克
• 老蛋白糕100克

调料

• 盐8克
• 鸡清汤300毫升
• 葱姜汁5克
• 味精5克
• 鸡蛋清4个
• 绍酒30克
• 鸡油30克
• 干淀粉50克
• 湿淀粉20克

做法

(1) 将12只虾去头留尾，剥去外壳沙袋和虾肠，从脊背切一刀（不切断），翻开成琵琶形；再轻轻划“+”字刀入盘；入绍酒、盐（2克）、味精（2克），腌渍入味。胡萝卜、老蛋白糕、老蛋黄糕切成小圆形鱼鳞片。 (2) 鸡茸入碗，入葱姜汁、蛋清，搅打起劲，加盐（4克）、味精（1克），与鸡茸拌匀。将琵琶形的虾粘上干淀粉，置上鸡茸，做成“金鱼身”；樱桃切成两半做眼；头顶上放银耳；用胡萝卜、老蛋黄糕、老蛋白糕片分别粘在“鱼身”作鳞，入盘，用发菜做水草，入笼蒸8分钟取出。 (3) 锅上火，加入鸡汤烧沸，入盐（2克）、味精（2克），用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在金鱼上即成。

特点

此菜由特二级烹调师李清以大虾为主料，仿制金鱼而制。此品，如群鱼戏水，多彩多姿，栩栩如生，清淡可口，而受欢迎。

附加说明

制法中提到了使用发菜做水草，但在原辅料清单中未明确标出用量。