凉拌螺肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 87 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜螺蛳2000克
配料
- 核桃仁100克
调料
- 花椒油5克
- 精盐5克
- 酱油30克
- 辣椒油50克
- 木瓜醋（或青梅醋）100克
- 芝麻油10克
- 红糖10克
- 香菜50克
- 姜末15克
- 葱花15克
- 蒜泥15克
做法
(1) 将螺蛳敲开尾部，挑出螺肉，清除内脏及螺眼（门盖），入盆用冷水洗尽污物，放入食用碱，用香橼叶边擦边用冷水冲洗干净。然后，用清水、木瓜醋（90克）浸泡2小时，控干水分。核桃仁油锅炸香，取出切为米粒。香菜洗净，切细。 (2) 螺肉入盘，放入盐、酱油、辣椒油、花椒油、醋（10克）、芝麻油、红糖、姜、葱、蒜、核桃仁、香菜，拌匀入味即可生食。
特点
凉拌螺肉，是云南白族的风味凉菜。螺肉味鲜美，含丰富的蛋白质。食用季节以清明前后为最佳，味道最鲜。凉拌螺肉，鲜艳脆嫩，酸辣麻香。
附加说明
制法中提到使用食用碱和香橼叶进行清洗，但原料清单中未标明具体用量。醋的总量100克在制法中分两次使用（90克浸泡，10克调味）。