清蒸石蹦
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 99 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活石蹦700克
配料
- 熟云腿30克
- 老蛋黄糕30克
调料
- 葱30克
- 姜30克
- 精盐20克
- 胡椒粉3克
- 味精5克
- 鸡清汤500毫升
- 鸡油10克
做法
(1) 将石蹦撕去皮，从腹部切开掏出内脏，斩去头、爪。带骨斩为 3厘米长的段，用清水漂尽。葱、姜切为细丝。云腿和老蛋黄糕切丝。(2) 用大汤碗一只，注入鸡清汤，加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和石蹦，上笼用旺火蒸 17 分钟。取出加盐、味精调味，淋上鸡油即成。
特点
清蒸石蹦是一道汤菜。此菜用鸡汤与石蹦蒸制而成，既保持石蹦的肉质滋嫩，味道鲜美，又达到了清心、润肺、滋补之效。