竹筒煮田鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 100 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 田鸡350克
配料
- 马蹄菜50克
- 干酸菜30克
- 干豆豉20克
调料
- 精盐5克
- 蒜3克
- 鲜辣椒6克
- 野香菜10克
做法
(1) 选好竹子，内腔直径约 15 厘米。选用鲜竹，不宜太老，老竹皮厚导热慢；太嫩，皮薄，不耐烧；应选一年生的野竹为最佳。然后，取一竹节，一头留节，一头开口。 (2) 将田鸡撕去皮，清除内脏，斩去头、爪。马蹄菜、野香菜、辣椒洗净，略切。将田鸡、马蹄菜、干酸菜、干豆豉、鲜辣椒段、蒜、盐、野香菜装入竹筒，注入清水，用粽叶塞紧筒口。 (3) 将竹筒斜立在“火塘”中央，角度约 60 度左右。先用旺火烧沸，后烧中、小火，最后慢慢翻烤，约 40 分钟即熟。
特点
其田鸡肉质细腻、鲜美，“竹子煮水，甘能和胃，清热凉血，润肺化痰”。成菜清香鲜美，医食同源，自成一格。
附加说明
本菜为景颇族风味。利用天然的鲜竹筒代锅，是我国南方古代“百越”族的共有习惯。以竹代锅，历史悠久。