汽锅虫草蛤蚧
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 102 页
滇菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 蛤蚧300克
配料
- 虫草10克
- 仔母鸡肉100克
- 熟云腿50克
调料
- 精盐12克
- 葱10克
- 姜3克
- 味精3克
- 胡椒粉2克
做法
（1）将蛤蚧挖去眼球（有毒，不能吃。但可泡酒），剁成3段。仔母鸡剁成同蛤蚧一样大小的方块，齐入清水中漂洗干净。炒锅上中火，注入清水，下蛤蚧、鸡块，沸时打去浮沫汆透，捞出再次用温水洗净。鸡块入汽锅，上盖蛤蚧，下盐、味精、胡椒粉；用罗筛将原汁滤后，再滤一次入汽锅。（2）云腿切成片，虫草洗净，一起放入汽锅，加葱头、姜片，盖上盖，用蛋清封严结合处，炖在容水 500 毫升的砂锅上，用布条封严结合处，置中火上炖熟，熟后拣去葱、姜即成。
特点
汽锅虫草蛤蚧，是一道高档滋补药膳汤菜。汤鲜肉嫩，虫草郁香，咸鲜香甜，清爽适口。
附加说明
蛤蚧眼球有毒不可食用。该菜品具有补肺气、益精血、定喘止咳之功效。