原料

主料

• 云腿尖3000克

配料

• 焯过的白菜叶50克

调料

• 鸡蛋清12个
• 上白面粉150克
• 湿淀粉500克
• 灯笼辣椒条5克

做法

(1) 将云腿刮洗干净，温水中加少许食用碱，洗去云腿表面污物和哈喇味，再用清水漂洗多次，用刀削去表面因氧化而变味的成分，直至露出内部精良部分。放入汤锅煮 1 小时，注意保持熟而不烂，捞出撕去皮。鸡蛋清盐入碗内搅散，下面粉调匀，再放湿淀粉搅拌成稠糊。 (2) 取一直径约 50 厘米的木炭火盆，点燃栗炭火。云腿穿在形似烤乳猪的铁叉上，将肥膘面向火，烤时用刷子蘸糊刷在云腿上面，注意掌握火候，将糊逐渐烤黄；接着刷第二次糊，同样烤黄；再刷第三次糊烤黄之后，退下叉子，用刀将云腿切为 2.5 厘米厚的片。切片后再上叉子，如前烤法，将每片火腿刷三次糊，每遍都边刷边烤黄，退下叉子。用刀将云腿片切为 4 厘米长、3 厘米宽的长方条，码在盘中，点缀白菜叶、辣椒条即成。

特点

烹制方法新颖，呈淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味尤为鲜香浓郁，富有地方特色。

附加说明

云腿，主产于云南宣威县，又称“宣威火腿”。成品切面肌肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，清香，回甜无渣。