原料

主料

• 鲜猪头1个（约5000克）

调料

• 甜柳条10根
• 精盐100克
• 白糖100克
• 酱油500克
• 醋200克
• 香菜200克
• 蒜泥50克
• 辣椒油50克
• 红糖10克
• 八角粉10克
• 肉桂粉10克
• 草果粉10克
• 味精10克
• 花椒油10克

做法

(1) 将猪头砍成两半，摘去脑，皮烧黄，用烧红的火钎烙净耳孔、鼻孔残毛。再用热水浸泡，刮洗干净，切为象眼块（改刀的深度直至骨，要保持整块形状）。将柳条去叶、去皮。(2) 大铁锅上火，注入冷水，架上十字形甑架，上放柳条（水略浅于甑架），用猪头骨面朝下，放在柳条上，盖上锅盖，用中火蒸半小时后，用酱油（400克）、红糖（碾细）、八角、肉桂、草果、盐、味精（5克）调合成汁水，涂抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上，每蒸半小时涂抹一次，但每次涂抹以汁不滴入锅内为宜，直至调料汁水用完为止。(3) 当猪头蒸至烂烂离骨时，取出晾凉，去骨装盘。随同用酱油（100克）、醋、香菜、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精（5克）调制的佐料上桌蘸食。

特点

柳蒸猪头，猪头金黄，风味独特，肉质鲜香，味醇清爽，肥而不烂，食而不腻。

附加说明

此菜用柳，必须是甜柳，苦柳切不可用。甜柳条皮绿，易于脱皮，去皮后内蕊细白，清香甜润，无毒。苦柳，皮红，有毒，传说与鸡肉同煮，吃后会导致死亡。