原料

主料

• 带骨、带皮猪五花肉一块（选用有七条排骨之整块，约重 6~7 千克）

调料

• 芝麻油5克

做法

(1) 准备：选择肉肥厚，皮面平整带七根排骨的带皮五花肉一块（约 40 厘米见方），刮洗干净。在排骨缝中刺气眼若干，不能刺到肉皮。取净纱布一块，掘干肉上水分。取一根二股叉，从排骨处刺入；挑一根，压一根，挑到第七根时戳到头让叉尖伸出约 15 厘米。就地铺上一层 50 厘米宽、60 厘米长的砖为塘底，再沿塘边侧立围一圈砖为塘壁，即成临时烤炉。将栗炭燃烧铺于炉中。(2) 烧烤：将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面面对炭火烧烤，不断移动使肉皮各部受热均匀。应特别注意四角，当肉皮出油至燎焦时速将肉离火，用湿纱布蘸清水揉搓于焦面上使其回软，再用小刀刮去焦层至黄色面，再上火。如此反复多次，直至皮刮得薄如棉纸，表面呈金黄色并现梅花暗纹时，将炭火撒小，将带骨面靠火上慢烘待上桌。(3) 成品：叉尖用纱布抹干净，退出叉子，骨面焦处用小刀轻轻刮去，肉皮上抹上芝麻油。上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开，切为片，均分 12 份入盘，随葱碟、面酱碟、椒盐碟、蒸点上桌。

特点

烤酥方为云南烧烤席中的大菜。其功夫在于烧烤，成品皮酥脆，肉鲜嫩，色泽微黄，皮薄如纸，具有入口则消之感。皮肉酥香，肉肥而不腻，脊肉嫩香，是优良的佐酒佳肴。

附加说明

上桌时需随附葱碟、面酱碟、椒盐碟和蒸点。