芋头扣肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 121 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 带皮猪五花肉600克
配料
- 大芋头400克
调料
- 萝卜丝酢40克
- 饴糖15克
- 白糖10克
- 精盐12克
- 味精2克
- 茴香籽2克
- 花椒5粒
- 熟猪油1000克（耗60克）
做法
(1) 芋头削去外皮，洗净，切成5厘米长、3厘米宽、4毫米厚的片，入油锅炸呈金黄色。猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能松筷，捞出趁热抹上饴糖溶液（即15克饴糖对25克热水）。炒锅上火，注入猪油，至六成热时，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4毫米的厚片。 (2) 取扣碗一只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中。均匀地撒上白糖、盐、味精。萝卜丝酢拌入花椒、茴香籽，盖在肉和芋头上。将扣碗入笼，用旺火蒸4小时至肉烂烂，取出扣入盘中即成。
特点
以其色香味形著称。成菜，层次分明，酥嫩软糯，甜咸均备，酸香微麻。