原料

主料

• 净竹鼠肉400克

配料

• 水发淡菜200克
• 熟鸡片200克
• 肥瘦猪肉200克
• 鸡蛋200克
• 熟云腿200克
• 红萝卜50克
• 白菜心100克

调料

• 食盐10克
• 绍酒10克
• 芝麻油10克
• 味精10克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 胡椒粉5克
• 酱油5克
• 鸡清汤500毫升
• 湿淀粉15克
• 熟猪油1000克（耗50克）

做法

(1) 将净竹鼠肉剁成 20 块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中，注入食盐（3 克）、酱油、绍酒，腌渍 10 分钟。炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，倒入竹鼠肉炸成金黄色，捞出沥油。 (2) 将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、食盐（3 克）、味精（2 克）、胡椒粉（2 克）、鸡清汤（50 毫升）、鸡蛋（50 克），调成肉茸。再用鸡蛋（150 克）调匀摊成蛋皮 5 张，把蛋皮逐张打开铺平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸 10 分钟，取出晾冷。将水发淡菜用鸡清汤（150 毫升）汆透入味。红萝卜汆熟。白菜心汆后晾凉。 (3) 用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条（分成三方）放入竹鼠碗中，一方镶入淡菜；一方镶入熟鸡片；一方镶入熟云腿片。扣盘中再加上葱姜（拍松各 3 克），鸡清汤（200 毫升），上笼蒸二小时，端出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸 10 分钟。炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁汤倒入锅内，加入鸡清汤（300 毫升），食盐（4 克），味精（8 克），胡椒（3 克），用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将汁浇在竹鼠肉上即成。

特点

是以竹鼠为主料置于盘中央，外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方又色围住，称为三相，故名。成品色彩艳丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长，是滇菜中的传统野味名菜。

附加说明

竹鼠生长在竹蓬下面的洞穴中，以啃竹根为食。成年时象猫一样大。