原料

主料

• 鲜莴笋500克

配料

• 鸡脯肉150克
• 猪肥膘50克
• 熟火腿100克
• 蛋皮1张
• 红灯笼辣椒40克
• 韭菜10克

调料

• 盐8克
• 味精3克
• 胡椒3克
• 鸡清汤100毫升
• 鸡蛋1个
• 鸡油5克
• 绍酒5克
• 干淀粉50克
• 湿淀粉20克
• 葱10克
• 姜10克
• 芝麻油3克

做法

(1) 将鸡脯肉、肥膘捶成茸泥。鸡蛋捶开取蛋清。葱、姜拍碎制成汁水。熟火腿、蛋皮、红灯笼辣椒切丝。鸡茸入碗，加湿淀粉(15克)，葱、姜汁打上劲；再加盐(4克)，味精(1克)；胡椒(2克)，绍酒和蛋清，再打上劲。 (2) 莴笋去皮，洗净，雕成 20 朵兰花，用干淀粉撒在花芯中间，酿上鸡茸，用熟火腿，蛋皮，红灯笼辣椒丝做成花芯。韭菜入开水汆熟，加盐(1克)，味精(1克)，芝麻油(1克)，入味。 (3) 用鱼盘，把韭菜摆成剑兰形象，镶上兰花，上笼蒸 5 分钟，取出。炒锅上火注入鸡清汤，待汤沸入盐(3克)，味精(1克)，胡椒(1克)，湿淀粉(5克)，勾二流芡汁，淋上鸡油，麻油(2克)，浇在兰花上即成。

特点

此菜清爽美观，肉质脆嫩，鲜香爽口。模拟剑兰而制成，象征人们生活似剑兰一样美丽壮观，给人以饮食文化艺术的享受。

附加说明

此菜由特一级烹调师孙金福同志所创制。