油炝鲜笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 202 页
滇菜 · 素菜
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原料
主料
- 鲜竹笋1500克
配料
- 虾米50克
调料
- 精盐10克
- 绍酒10克
- 葱10克
- 姜10克
- 干辣椒10克
- 花椒粒5克
- 甜酱油20克
- 酱油20克
- 湿淀粉20克
- 醋30克
- 白糖30克
- 味精2克
- 熟猪油1000克（耗200克）
做法
(1) 鲜笋剥去笋叶，削去皮去掉老根，留嫩尖从中间一切两半；再切为4厘米长、1厘米宽的一字条，下入开水锅中焯儿分钟，去掉涩味，捞出入冷水中清漂。干辣椒切为1.5厘米长的段。姜切片。葱切段。(2) 炒锅上旺火，注入猪油，至三成热时，将鲜笋沥干水分，就锅下笋放入温油中拉一下，即刻倒入漏勺控油。(3) 炒锅留油（40克），下干辣椒、花椒煸香，用漏勺捞去，留下油。下姜片、葱段炝锅，放入鲜笋、虾米、盐、甜酱油煸炒，再用小碗将酱油、醋、白糖、味精、绍酒、湿淀粉对在一起调匀，倒入锅内勾芡，簸锅淋上明油，入盘，放上干辣椒段和花椒粒即成。
特点
主要突出竹笋的本味，以现素雅的山林特色。成品脆嫩清醇，咸鲜酸甜，微具麻辣。