原料

主料

• 嫩豆腐400克

配料

• 净猪脊肉60克
• 净乌鱼肉60克
• 猪肥膘100克
• 蘑菇罐头100克
• 瘦火腿末50克
• 老蛋黄糕末50克
• 水发冬菇末10克
• 嫩青菜心8棵
• 樱桃8粒
• 老蛋黄糕片 (直径1厘米扁圆形)1片
• 水发冬菇片 (直径1厘米扁圆形)1片

调料

• 精盐15克
• 味精4克
• 胡椒粉3克
• 葱姜汁5克
• 绍酒10克
• 湿淀粉50克
• 鸡清汤300毫升

做法

（1）将脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗加盐（5克）、味精（2克）、胡椒粉（1克）、葱姜汁、绍酒拌匀打粘。豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉（40克），拌匀成豆腐糊状，装入3个方盘里塌平。其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上老蛋黄糕末；另一盘面上撒上冬菇末。上笼用旺火蒸10分钟，取出冷却。 （2）取出放有老蛋黄糕末和冬菇末的部分豆腐块，分别切成直径4厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样；将两个半个太极样放入盘中央。注意两料接合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和老蛋黄糕片，作图眼。其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的扁长条形各8条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案；把青菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每棵青菜头放一朵蘑菇，尖部放一颗樱桃点缀，再加上笼蒸5分钟取出。 （3）炒锅上火，注入鸡清汤烧沸，打尽浮沫，下盐（10克）、胡椒粉（2克）、味精（2克），用湿淀粉（10克）勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上上桌。

特点

形态逼真，鲜味独特，清雅爽口。

附加说明

八卦豆腐系特二级烹调师高培鑫同志创制。其构思结合了苏诗隐喻与中国哲学《易经》中的“易有大极，是生两仪，两仪生四象，四象生八卦”术语。