紫米雪球鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 224 页
滇菜 · 素菜
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原料
主料
- 紫米饭500克
配料
- 熟凉鸡400克
- 熟肉丝100克
- 熟火腿丝100克
- 熟冬菇丝100克
- 樱桃20粒
- 香菜10克
调料
- 精盐20克
- 味精10克
- 胡椒粉5克
- 鸡蛋清4个
- 湿淀粉100克
- 鸡清汤500毫升
- 芝麻油2克
- 熟猪油400克（耗 150克）
做法
（1）将凉鸡去骨，修成 12 个扁圆形球入盘。紫米饭、肉丝、冬菇丝、火腿丝、盐（10克）、味精（5克）、胡椒粉、芝麻油入碗，拌匀成馅，铺在“圆球鸡”上成扁圆形雪球。 （2）蛋清入碗打泡，入湿淀粉（70克），制成高丽糊，摊在紫米饭上。高丽糊上用香菜叶、樱桃拼成图案。 （3）平锅上火，注入猪油，将雪球轻轻滑入，用小火慢煎至熟入盘。炒锅上火，注入鸡清汤、盐（10克）、味精（5克），用湿淀粉（30克）勾芡，浇在鸡球上即成（亦可蘸椒盐食用）。
特点
成菜造型别致，色彩醒目，鲜嫩香酥，糯而不腻，极富营养。
附加说明
紫米雪球鸡是昆明实验饭店于1984年为云南省农科所而创制的紫米全席中的一道大菜。在1991年云南省商业厅饮食食品种金马奖比赛中，全席夺魁。紫米在《本草纲目》中已有记载，具有补血益气、暖脾止虚、健脑补肾等功效。