原料

主料

• 瘦嫩牛肉500克

配料

• 芹菜50克
• 青蒜段25克

调料

• 郫县豆瓣酱30克
• 白糖7.5克
• 辣椒粉5克
• 酱油10克
• 醋5克
• 精盐1.5克
• 绍酒15克
• 味精2.5克
• 姜丝5克
• 花椒粉1克
• 花生油125克

做法

（1）将选好的牛肉片成厚 0.17 厘米的薄片，再横着肉纹切成长 6.6 厘米的丝。芹菜择去根、叶（茎粗的要劈开），撕去筋，洗净后切成长 2.6 厘米的段。豆瓣酱剁成细泥。（2）把炒锅放在旺火上烧热，先用少许花生油涮一下锅，再倒进花生油，烧到六成热时，放入牛肉丝煸炒 1 分钟。接着，下入精盐，继续煸炒 2 分钟，把肉丝煸呈枣红色时，即下入豆瓣酱和辣椒粉，颠翻几下。然后，依次下入酱油、白糖、绍酒、味精翻炒均匀，再放入芹菜段、青蒜段和姜丝，约炒 30 秒钟。芹菜熟后，烹入醋，颠翻几下盛入盘中，撒上花椒粉即成。

特点

此菜入口香、咸、麻、辣，嚼后还有甜的回味。

附加说明

“干煸牛肉丝”源于四川，在北京开设多年的四川饭店、峨嵋酒家都精于烹制此菜，而且在俏头、调味上有所创新，形成了北京风味佳肴。