原料

主料

• 牛护膝12个（约重1250克）

配料

• 去膛母鸡1只（约重1000克）
• 猪肘子500克
• 油菜薹500克
• 海米15克
• 火腿250克

调料

• 精盐8克
• 味精5克
• 糯米酒50克
• 花椒2.5克
• 糖色25克
• 绍酒75克
• 葱段50克
• 姜块30克
• 熟猪油25克
• 熟鸡油25克

做法

（1）将牛护膝、母鸡、猪肘子分别用水汆透，捞在清水中冲洗干净。然后，将护膝盛入容器内。海米洗净，用绍酒（25克）浸泡。油菜薹取用嫩叶，洗净备用。将净姜块拍破，待用。 （2）在盛护膝的容器内放入清水（水量要没过护膝），加入葱段（25克）、姜块（15克）、绍酒（20克），上屉用旺火蒸至五成烂，取出。再放入开水锅中将护膝汆1遍，捞在凉水盆中洗净。 （3）取一铝锅，在锅底垫放一竹箅子，放入母鸡、猪肘子和护膝，加入清水（水量要没过原料），再下入海米、火腿、葱段（25克）、姜块（15克）、糯米酒、绍酒（25克）、糖色、花椒、精盐（6克），上旺火烧开，撇净浮沫，改用微火炖至八成熟时，将护膝取出，拆去骨。鸡、猪肘子等配料捞出另作别用。汤过滤后，重新倒入铝锅内，放入护膝，用微火炖烂。 （4）将炒锅置于火上，倒入炖烂的护膝和汤，加入味精（3克），用中火将汤汁收浓，淋入熟鸡油。另将一炒锅置于旺火上，倒入熟猪油烧热后，下入油菜薹、精盐（2克）、味精（2克）、绍酒（5克），炒熟后滗去汁，码在盘的四周，将护膝放在其中间，浇上浓汁即成。

特点

色泽红亮，质地糯烂，醇鲜味厚，是冬季补品中的一味佳肴。

附加说明

护膝即牛的膝盖。此部位非骨非肉，呈筋状，色淡黄，无异味。炖煮时鸡和猪肘子主要用于提鲜，炖至八成熟后捞出另作别用。