原料

主料

• 牛蹄黄1000克

配料

• 大蒜瓣100克

调料

• 葱白段75克
• 姜块50克
• 白糖50克
• 味精5克
• 精盐5克
• 酱油25克
• 绍酒15克
• 胡椒粉1克
• 湿淀粉40克
• 糖色10克
• 鸡汤1000克
• 花椒油5克
• 熟猪油100克

做法

（1）将牛蹄黄洗净后放入锅内，加入清水（水量以没过原料一指为度）、葱白（25克）、姜块（25克），用旺火烧开，撇出浮沫，改用微火将牛蹄黄煮至八成熟，捞出，切成长5厘米的段，再用开水汆透，捞在清水盆中备用。 （2）将葱白（50克）切成长3厘米的段，姜块（25克）去皮切成片，蒜瓣削去蒂，洗净。 （3）将炒锅置于旺火上，烧热后放入熟猪油、花椒油，投入葱段、姜片、蒜瓣煸炒出香味，烹入绍酒，加入鸡汤、酱油、白糖、味精，用糖色把汤汁调成金黄色，再加入精盐、胡椒粉，放入牛蹄黄。烧开后，撇去浮沫，改用微火将牛蹄黄煨至软烂，用调稀的湿淀粉勾芡，盛入盘中即成。

特点

蒜子，即大蒜瓣。牛蹄黄，即牛掌，又称“牛掌花”。牛蹄黄有异味，不易烹制。此菜以蒜瓣为主要配料，以其香辣味去除牛蹄黄的异味，使烧煨出的牛蹄黄蒜香扑鼻，软糯鲜醇，其美味不亚于驼掌。