原料

主料

• 羊肉（腰窝方子、排叉和脖子）5000克

调料

• 口蘑12.5克
• 药料20克
• 香料25克
• 黄稀酱700克
• 黑稀酱50克
• 冰糖12.5克
• 精盐100克
• 葱段25克
• 姜块25克
• 芝麻油1000克（约耗250克）

做法

(1) 制汤：将铁锅置于旺火上放入清水 7500 克，加入黄稀酱、黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬 20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。(2) 紧肉：把羊肉洗净，用清水泡 30 至 40 分钟，沥净水，切成 33 厘米见方的块。锅中放入酱汤 2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开，逐块放入羊肉（皮朝下，每放一块都要等汤烧开）。全部放完后，煮 15 分钟，将肉翻过来再煮 5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。(3) 煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面、嫩肉放在上面一块块地码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开锅后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮 30 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后，继续用旺火煮 30 分钟，随后改用微火。(4) 煨肉：用微火约煨 3 小时后，倒入口蘑汤（口蘑用 250 克凉水泡 24 小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。(5) 炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要炸透。初炸时，肉块四周起白泡，约炸 10 分钟，到肉块全面起白泡时即为炸透，随炸随吃。

特点

成菜肥嫩、香烂，外焦里嫩，入口不腻，具有多种调料的复合香味，最宜佐酒和就着烧饼吃。

附加说明

“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（即将新鲜花椒放于密封的坛中用芝麻油浸泡，用时需要多少取多少）来拌面条吃，更是鲜美可口。此菜一般于每年农历二月上市，八九月间下市。其制法还适用于整只羊的其他部位，但头、蹄、'蝎子'不需要炸，如同时上席即为'烧全羊'。