扒羊肉条
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 92 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊腰窝肉250克
调料
- 葱段1克
- 姜片1克
- 八角2瓣
- 湿淀粉15克
- 酱油25克
- 绍酒2.5克
- 味精1.5克
- 芝麻油25克
做法
(1) 将羊腰窝肉剔去骨头，切去边缘不整齐的肉，用凉水泡去血水后洗净，放入开水锅中煮熟（约煮2至3小时）。然后，将熟肉取出晾凉，去掉肉上的云皮，横着肉纹切成长10厘米、厚5毫米的肉条，光面朝下整齐地码在碗内。肉汤待用。 (2) 将芝麻油（10克）放入炒锅内，置于火上烧热，下入八角、葱段、姜片，炸出香味后，加入绍酒、酱油（10克）及煮肉原汤（100克）。待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，用旺火蒸20分钟，拣去八角、葱段、姜片。 (3) 将肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内（不要把肉条弄散），置于旺火上烧开，加入酱油（15克）、味精，用调稀的湿淀粉勾芡，颠翻一下，淋上芝麻油（15克）即成。
特点
成菜颜色金黄，汁明芡亮，肉软烂而浓香，是清真筵席上不可缺少的一道美馔。其肉肥瘦相间，红白分明，又鲜又嫩，适于炖、扒、焖。
附加说明
“扒羊肉条”是一个传统的清真名菜，北京东来顺饭庄制作此菜久负盛名。