锅烧羊肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 93 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊肉（上脑）1000克
调料
- 鸡蛋2个
- 面粉250克
- 湿淀粉50克
- 葱段15克
- 姜片15克
- 精盐10克
- 酱油200克
- 八角1瓣
- 花生油750克（约耗200克）
做法
（1）将羊肉洗净，放在开水锅中煮出血水和腥味，滗去水。放入葱段、姜片、八角、酱油、精盐（7克）和清水（要浸没羊肉），在旺火上烧开，再移到微火上炖约1小时。炖烂后捞出晾凉，切成长8.3厘米、宽5厘米、厚2厘米的块（约5块），上屉蒸热。 （2）将鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉、精盐（3克）、面粉和清水150克，调成糊。 （3）将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，取出蒸热的羊肉，将两面粘匀鸡蛋糊后下入油中，炸成金黄色捞出，横切成宽1.3厘米的条，摆在盘中即成。
特点
“锅烧羊肉”是回汉各族人民都喜欢吃的一个菜。制作这个菜宜选用阉割过的公羊肉，吃起来才不带膻味。成菜色泽金黄，羊肉外酥焦，内松软，香鲜不腻，适宜撒上花椒盐后用空心饼夹着吃。