烤羊肉串
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 99 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净羊里脊肉 (或后腿肉)750克
调料
- 酱油100克
- 花椒粉1克
- 辣椒粉0.5克
- 精盐1克
- 味精5克
- 芝麻油50克
做法
(1) 将羊里脊肉洗净，切成直径 5 厘米、厚 0.66 厘米的圆块，共 70 块。取 10 把银扦，每把穿 7 块肉。穿肉的方法是：左手捏着肉块，将银扦从肉的背面穿到正面，再从正面穿人背面，如此反复穿 2 次（如缝衣状）。 (2) 在酱油内加入味精（1.5 克）调匀。将花椒粉、辣椒粉、精盐和味精（3.5 克）放在一起，拌成椒盐。 (3) 把肉串平排架在炭火上烤，随烤随将酱油刷在肉上（要刷 2 次），并撒上椒盐。约烤 3 分钟，待肉呈酱黄色时，再用同样的方法烤背面。最后，将两面都刷上芝麻油，带着银扦放在盘内即成。
特点
色泽酱黄，肉质鲜嫩，麻、辣、咸、香，回味悠长。此菜又名“银扦烤肉”，原是西北地区少数民族嗜食的一种美味，制作方法特殊，风味不俗。
附加说明
银扦是一种银制如剑形的工具，尖扁圆，有把，长约 33 厘米。