羊肝排岔
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 102 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊肝200克
配料
- 油皮2张
调料
- 面粉50克
- 花生油500克（约耗50克）
做法
(1) 将羊肝洗净，切成长6.6厘米、宽3.3厘米、厚0.17厘米的片，共12片。面粉用水25克调成面糊。(2) 取1张油皮平放在砧板上，把一半面糊摊在油皮上，铺匀羊肝片，上面摊上另一半面糊，再用1张油皮盖上；然后用刀压实，切成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方块，共12块。每块中间用刀竖着划透3个长形小口，中间的一口略长一些；将一头从中间的小口穿过去，便成排岔形。(3) 将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，逐块放入羊肝排岔炸。炸时不断翻动，直到外皮呈金黄色时捞出即成。
特点
皮为金黄色，内为褐红色，外酥里嫩，吃时要蘸着花椒盐，有麻、咸、香的味道。
附加说明
羊肝营养丰富，含有多种维生素和铁等其他微量元素。在医疗上，羊肝可治贫血、夜盲等症。此菜是用羊肝制成北京风味小吃“排岔”的样子。