油爆肚仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 104 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊肚仁150克
调料
- 青蒜（去皮去根）1.5克
- 葱1.5克
- 蒜片1克
- 湿淀粉12.5克
- 鸡汤10克
- 醋1.5克
- 姜汁5克
- 绍酒5克
- 精盐1.5克
- 味精2克
- 花椒油15克
- 熟猪油500克（约耗20克）
做法
1. 将羊肚仁把外皮去掉，去掉油脂，洗净，切成长宽各2厘米的块。青蒜洗净，切成长0.66厘米的段，葱切成0.66厘米见方的丁。2. 将葱丁、青蒜段、蒜片、姜汁、醋、绍酒、精盐、味精、湿淀粉和鸡汤放入碗中，调成芡汁。3. 将肚仁用开水烫一下，立即捞出。4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至冒青烟时，放入肚仁块过油，约2秒钟即倒入漏勺内沥油。5. 将花椒油放入炒锅内，置于旺火上烧热，放入过油的肚仁块，爆炒两下，倒入芡汁，再爆炒3至4秒钟即成。
特点
质地特别脆嫩，味道很鲜，清淡爽口，易于消化。
附加说明
肚仁是羊肚顶部的羊肚领撕去皮和油所剩的精华部分，是一种特殊的肌肉组织，属于平滑肌，色泽洁白，含有较多的水分。