原料

主料

• 净羊蹄12个
• 羊哈尔巴24个

配料

• 荸荠(或冬笋)250克

调料

• 鸡鸭汤750克
• 精盐5克
• 绍酒35克
• 味精5克
• 酱油25克
• 姜汁2.5克
• 湿淀粉15克
• 糖色1克
• 牛奶50克
• 葱段25克
• 姜片25克
• 蒜片5克
• 八角3瓣
• 熟鸡油90克

做法

(1) 将羊蹄和哈尔巴洗净，放入开水锅中，加入八角（2瓣）、葱段（15克）、姜片（15克），在火上煮到大骨脱落时为止；然后，捞入温水中洗净，择去小骨和羊胰。这时，将锅内换上清水，再放在火上，放入绍酒（25克）、精盐、羊蹄和哈尔巴，待火烧开后，撇去浮沫，倒入漏勺中沥去水。再将羊蹄、哈尔巴用开水焯一下，分别摆在一个大盘中（羊蹄整面朝下）。(2) 将熟鸡油（50克）、八角（1瓣）放入炒锅内，置于旺火上炸出香味，再下蒜片、葱段（10克）、姜片（10克），炸黄后，烹入绍酒（10克），放入鸡鸭汤、酱油、味精（2.5克）、糖色、姜汁烧开。然后，捞去葱段、姜片、蒜片、八角，撇净浮沫，将羊蹄、哈尔巴按原来摆在盘里的形状推入炒锅中煮。待汤再烧开时，改用微火煨到汤汁将干，再改为旺火，用湿淀粉（10克）调稀勾芡，从四周淋入熟鸡油（25克），颠翻一下，使羊蹄整面朝上，倒在菜盘的中央。(3) 将荸荠去皮切成圆片，用开水焯熟，与牛奶、味精（2.5克）一起放入炒锅内上火烧开，用湿淀粉（5克）调稀后勾芡，再淋上熟鸡油（15克），盛在羊蹄、哈尔巴的周围即成。

特点

哈尔巴俗称“羊拐子”，是羊大腿与小腿的关节部位。这个部位的结缔组织与羊蹄同烹，熟后呈枣红色，软烂柔滑，滋味醇厚，是一道比较古老的菜式。北京鸿宾楼饭庄制作此菜颇著名声。