原料

主料

• 宰好的填鸭1只 (约重2000克)

调料

• 干荷叶6张
• 饴糖50克
• 姜片50克
• 葱段50克
• 花椒6粒

做法

（1）在鸭左膀下切开长3.3厘米的口子，取出内脏，从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净。干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿到鸭肩 (不要穿透)，再捏拢叉尖，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出 17 厘米左右。 （2）将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水 (饴糖加水 250 克调稀)，放在通风处晾干。然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟。 （3）把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长 5 厘米、宽 3.3 厘米的块；再将鸭肉片成长 3.3 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.5 厘米的片即成。

特点

此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。

附加说明

“叉烧鸭”又称“叉烧烤鸭”，是“北京烤鸭”3种烤法之一（另两种为挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭。旧时饭庄到“大宅门”出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。