糟蛋鸭子
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 117 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 填鸭1只（约重 2000 克）
配料
- 糟蛋2个
调料
- 精盐15克
- 味精5克
- 绍酒50克
- 白糖25克
- 葱段40克
- 姜片25克
做法
（1）将填鸭自腹部剖开，去内脏后洗净，下入汤锅中煮透捞出，再用温水洗净，挖去鸭臊，用钩子勾住头部，挂于通风处，吹干表皮水分。糟蛋洗净，剥去皮，用细罗过成茸，盛于碗内，加入绍酒、精盐、白糖、味精调成汁。（2）取下鸭子，将葱段、姜片塞进鸭腹内，用调好的汁抹在鸭身上，剩下的汁灌入鸭腹内。然后，将鸭子腹部向上放在汤盏子内。取一张大棉纸浸湿，蒙在汤盏子上，将口封严，上屉用旺火蒸2小时，待鸭子熟烂取出，去掉棉纸即成。
特点
糟香扑鼻，肥而不腻，软糯可口，是夏季宴会常用的菜肴。
附加说明
糟蛋为四川特产，是用酒糟、盐和醋将鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋腌制而成的。其壳呈黄褐色，里面的蛋清呈乳白色，形似胶冻；蛋黄为桔红色，软嫩流油，糟香浓郁。