柱候鸭子
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 119 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 填鸭1只 (约重 2000 克)
调料
- 红卤水1500克
- 柱侯酱75克
- 湿淀粉25克
- 白酒40克
- 绍酒50克
- 葱末25克
- 姜末25克
- 蒜末25克
- 花生油100克
做法
(1) 将鸭子开膛，去内脏，洗净。(2) 将炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧至八成热，下入葱末、姜末、蒜末，煸炒出香味，再放入柱侯酱，稍加翻炒后，倒入白酒、绍酒、红卤水，烧开后放入鸭子，用中火煮至熟烂。(3) 将煮好的鸭子切成块，码入盘中。将煮鸭子的原汤烧开，撇去浮油，用调稀的湿淀粉勾芡，浇在鸭块上即成。
特点
柱候，是一种酱类调味品，以广东省佛山市产的质量最佳，它与北方的甜面酱有相似之处。其味咸中有甜，甜中有鲜，鲜中含香，是酱中的上品。以此酱为调料制成的鸭子，色呈金黄，酱香浓郁，软烂鲜美，甜咸适口。