原料

主料

• 去骨鸭肉600 克

配料

• 梗米200 克

调料

• 鲜荷叶 (直径50厘米)2 张
• 八角2 瓣
• 花椒2.5 克
• 绍酒50 克
• 精盐2.5 克
• 胡椒粉0.5 克
• 葱末25 克
• 姜末25 克
• 白糖5 克
• 味精2.5 克
• 酱油30 克
• 甜面酱25 克
• 芝麻油25 克

做法

(1) 将鸭肉用水洗净，坡着刀切成 24 片，放在盘内，加入酱油、味精、白糖、绍酒、甜面酱、胡椒粉、精盐、葱末、姜末和芝麻油一起拌匀，约浸渍 1 小时。 (2) 将梗米、花椒、八角一起用微火炒成黄色，再磨成粗米粉，掺入鸭肉片内拌匀（在调拌时，如发现米粉干燥，可稍加些凉水），码在碗中，上屉蒸熟。 (3) 将鲜荷叶去蒂洗净，用净布擦掉叶上的茸毛。然后，在每张荷叶上交叉着划 3 刀，共切成 12 块。每块荷叶正面朝下，中间放上两片粘匀米粉的熟鸭肉，折叠成长方形的包，竖立着放在碗中（包与包要挤住，不留空隙），上屉约蒸 30 分钟，取出扣在盘中即成，由食者自己开包食用。

特点

“荷叶米粉鸭”是一个比较古老的菜式，适于在夏季采用新鲜荷叶制作。荷叶可入药，有清暑利湿的功效。用荷叶包裹米粉鸭，熟后，鸭肉既清爽嫩鲜，又带有荷叶的清香气味，虽在酷暑季节食用，也不觉腻口。