干烧鸭脯
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 120 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 熟鸭脯肉（带皮白煮的）400 克
配料
- 扁豆（或腌雪里蕻叶）100 克
调料
- 鸡汤500 克
- 白糖2.5 克
- 绍酒30 克
- 精盐1 克
- 味精2.5 克
- 葱姜油25 克
- 熟鸭油500 克（约耗 50 克）
做法
(1) 将熟鸭脯肉切成长 6.6 厘米、宽 0.8 厘米的条，放在炒锅里，加入鸡汤、白糖、精盐 (0.75 克)、绍酒 (15 克)，在旺火上烧开后，撇去浮沫，改用微火煨烂（约 50 分钟）倒出。扁豆掐去两头，择去筋，掰成长 6.6 厘米的段，洗净沥去水。(2) 将熟鸭油倒在炒锅内，置于旺火上烧到二三成热，下入扁豆推搅几下，当扁豆呈翠绿色时，立即捞出，撒上精盐 (0.25 克) 拌匀。再将炒锅中的油继续烧到八成热，放入煨烂的鸭肉条 (滗去原汤)，约炸 30 秒钟。待鸭皮呈金黄色、鸭肉呈赤黄色时，倒入漏勺中沥去油。(3) 将炒锅置于旺火上，倒入葱姜油，加入绍酒 (15 克) 和味精搅匀，再放入鸭肉条和扁豆，略烧一会即成。
特点
“干烧鸭脯”是全聚德烤鸭店“全鸭席”上的一道风味菜。此菜选用白煮鸭脯，先经煨壕入味，再经油炸烧制而成。这种做法既保味又保色，再辅以扁豆同烧，荤素相配，味道鲜香；黄绿相间，色泽美观。