锅塌鳜鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 168 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳜鱼肉200克
配料
- 鸡蛋1个
- 面粉3.5克
- 鸡汤200克
调料
- 姜汁7.5克
- 酱油7.5克
- 绍酒5克
- 精盐0.25克
- 味精3克
- 糊葱油15克
- 熟猪油250克（约耗30克）
做法
（1）选厚0.66厘米的净鳜鱼肉2片（每片重100克），用刀把鱼肉拍松，两面都涂上酱油（共2.5克），再沾上一层面粉。同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液。（2）将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约炸30秒钟，待呈金黄色时捞出。（3）将汤勺放在旺火上，放入鸡汤、精盐、味精、绍酒、酱油（5克）、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。
特点
味道鲜香醇和，口感软嫩不腻，加之以糊葱油调味，清鲜之中自有浓郁的滋味，令人回味不已。
附加说明
北京同和居饭庄制作的“锅塌鳜鱼”、30年代就远近闻名了。