原料

主料

• 活鳜鱼1尾（约重1250克）

配料

• 鸡脯肉100克
• 油菜叶50克

调料

• 鸡蛋清8个
• 姜片15克
• 绍酒15克
• 葱段15克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 鸡汤100克

做法

(1) 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开至头部，去内脏洗净。在脊背处用刀剖一长10厘米、宽5厘米的槽，槽深及鱼骨。将鱼肉从中间剖开向左右两边翻起，成船舱状，用开水烫一下，待用。油菜叶洗净，切成细丝，用开水焯一下。 (2) 将鸡脯肉砸成泥，加入精盐（0.5克）、味精（0.5克）搅匀，填入鱼身槽内。然后，将鱼放在盘中，加进鸡汤、绍酒、葱段、姜片、精盐（1克）和味精（1克），上屉用旺火蒸15分钟，取出拣去葱段、姜片，把鸡汤滗入大鱼盘中。 (3) 将鸡蛋清搅拌成泡沫状的糊，倒进盘内，用小刀抹成船形，再轻轻从盘内推入温水锅中，加热定型后取出，放入大鱼盘的鸡汤内浮起。然后，将蒸好的鱼放在船形的蛋清糊上，上面撒上油菜丝即成。

特点

“龙舟活鱼”是北京听鹳馆饭庄在传统菜“清蒸鱼”的基础上，刻意求精，研制的一个创新菜。它以整鱼和鸡蛋清作成龙舟形状，放在盛有清汤的大鱼盘中，汤摇舟动，似1只龙船随波荡漾，十分有趣。此菜不仅形象生动美观，而且味道也好。在鱼肉中嵌入鸡脯肉泥，既有鱼香，又有鸡味，清雅鲜嫩，不同凡响。