原料

主料

• 黄钻鱼1尾（约重750克）

调料

• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉10克
• 鸡汤150克
• 番茄酱75克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 白糖7.5克
• 精盐4克
• 绍酒20克
• 味精2克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净。先剁去头尾，将鱼竖劈两半，再去掉鱼骨和鱼刺，将鱼肉从鱼皮上全部刮下来（约净肉300克），放入清水中浸泡30分钟，泡去血水。然后，将鱼肉剁成细泥（剁时要挑出细刺和筋），放在小盆内，加入葱末（2.5克）、姜末（2.5克）和绍酒（10克），顺着一个方向旋转搅拌，并徐徐加入清水400克，将鱼泥溶解开。再加入精盐（2.5克）继续搅拌，直至将鱼泥搅成稠糊状。这时，可挤1个鱼丸子放在凉水中试一试，丸子入水后能立即浮起说明配料合适。如丸子沉底，说明盐多了，须加适量水搅拌；如丸子散了，说明盐少了，须加适量盐搅拌。然后，放入鸡蛋清、湿淀粉（2.5克）、熟猪油（5克），搅拌均匀即成。(2) 将清水1000克倒入汤勺内，置于旺火上，将鱼泥挤成一个个直径约3.3厘米的鱼丸放入水中，待水烧到八成开后，即改用微火（水不要大开），把丸子翻过来再煮1分钟左右捞出。(3) 将熟猪油（25克）倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末（2.5克）、姜末（2.5克），再下入番茄酱炒两下，随即加入白糖、绍酒（10克）、精盐（1.5克）、味精和鸡汤。待汤烧开后，放入熟鱼丸再烧开，用余下的湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油（20克），颠翻一下即成。

特点

此菜呈银红色，鱼肉细腻鲜香，嫩如豆腐，味道甜、酸、咸，爽口不腻。

附加说明

烹制“番茄鱼腐”所用的鱼为黄钻鱼。黄钻鱼亦名介鱼，产于淡水河湖中。头圆长，嘴尖，鳞皮黄色，身细长成棍形，肉细，刺少，味美，适宜作鱼腐。