原料

主料

• 新鲜的河刀鱼肉250 克

调料

• 鸡蛋清1个
• 糖色10克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤100克
• 姜丝2.5 克
• 酱油10 克
• 葱丝5 克
• 绍酒15 克
• 精盐1.5 克
• 味精1.5 克
• 熟鸭油65 克

做法

(1）将刀鱼肉剁成细泥，加清水 50 克调匀，用细罗过滤掉渣滓。再加入清水 100 克和精盐，朝一个方向搅成较稠的鱼肉糊。把鸡蛋清打散，与熟鸭油 (15 克) 一起放入鱼肉糊里搅匀。然后，把鱼肉糊陆续舀在碟子边上，拨成直径 3.3 厘米、长 8.3 厘米的圆形长条，逐条轻轻推到三成热的温水锅中，上火加热即成鱼腐。待水烧到八九成开 (刚翻起小泡) 时，将鱼腐翻个身，端下锅，用锅里的热水浸泡待用。 (2）将熟鸭油 (25 克) 放入炒锅内，置于旺火上烧到六成热时，下入葱丝、姜丝，炸成金黄色，再烹入绍酒和酱油，倒入鸡汤，熬 20 秒钟，捞去葱丝、姜丝，把鱼腐从热水锅里轻轻捞出，光滑的一面朝下放入炒锅里，再加入糖色、味精。然后，用微火焅到汤汁将尽时，改用旺火，不断晃动炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟鸭油 (25 克)，轻轻颠翻一下即成。

特点

色呈酱红，有光泽，吃起来又软又嫩，清鲜适口。

附加说明

“独鱼腐”是北京鸿宾楼清真饭庄的独家风味。主料用的是新鲜的河刀鱼。此鱼产于天津海河一带。以秋季所产的河刀鱼最为腴美。