原料

主料

• 活甲鱼2只 (约重 2000 克)

配料

• 去蒂水发冬菇25克
• 火腿片25克

调料

• 蒜瓣50克
• 胡椒粉2.5克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 鸡汤200克
• 绍酒15克
• 精盐1克
• 味精5克
• 酱油20克
• 湿淀粉10克
• 芝麻油25克
• 花生油50克

做法

(1) 把甲鱼的头、颈剁下，放净血，从腹部开一个长 6.6 厘米的口，放在开水中烫一下。然后，刮去背甲上的黑皮，将裙边（即背甲四周的软边）刮白，再放入凉水锅中用旺火烧开。约煮 5 分钟取出，泡在凉水中，揭去背甲，掏出内脏，割下裙边和腿爪。裙边切成长 5 厘米的块，腿爪去掉趾甲竖劈两半，再用温水洗净。(2) 将花生油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入蒜瓣炸一下，捞出待用。再将裙爪放入炒锅内煸炒两下，随即下入绍酒、精盐、鸡汤（100 克）、酱油、胡椒粉、葱段、姜片，盖上盖，烧 5 分钟取出。(3) 将炸过的蒜瓣放在碗底中心，周围摆好火腿片和冬菇，然后分别码上裙边和腿爪，把汤汁倒在上面，上屉用旺火蒸 30 分钟取出。把汤汁滗入炒锅中，裙爪扣在盘中。炒锅里再加入鸡汤（100 克），上旺火烧开，用调稀的湿淀粉勾成浓芡，下入味精，淋上芝麻油，浇在裙爪上面即成。

特点

“烧裙爪”是在“红烧甲鱼”的基础上发展起来的创新菜。裙，即甲鱼背甲四周的裙边，呈半透明状，富含胶质；爪，即甲鱼腿爪肉。这两者同烧，既柔润滑爽，又香鲜味厚，再配上红、白、褐等色配料，色泽美观。裙爪可蘸着醋姜汁吃，别有风味。