原料

主料

• 对虾750克

调料

• 鸡蛋清2个
• 干淀粉50克
• 猪骨汤150克
• 葱花10克
• 姜末5克
• 蒜末15克
• 泡红辣椒25克
• 味精2.5克
• 精盐6克
• 绍酒40克
• 白糖17.5克
• 醋20克
• 酱油25克
• 胡椒粉1克
• 花生油750克 (约耗 125克)

做法

（1）将对虾去头、去皮，抽去沙线，从腰部横切1刀，再将上半段竖切两半，加入绍酒（25克）、精盐（3.5克）、胡椒粉（0.5克）、味精（1.5克）拌匀，浸渍一会。将鸡蛋清与干淀粉（40克）合在一起，搅成蛋清糊，再掺在虾段里浆好。（2）将猪骨汤、白糖、醋、酱油、葱花、姜末、精盐（2.5克）、胡椒粉（0.5克）、味精（1克）、绍酒（15克）、干淀粉（10克）一并放在碗中，调成芡汁。泡红辣椒去蒂切成末。（3）将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到四五成热，逐块下入浆好的虾段，炸至黄色捞出。炒锅继续放在旺火上，待油温升到六七成热时，再下入虾段，炸成金黄色，倒入漏勺中沥去油，放在盘中。（4）将凉花生油（75克）倒在炒锅内，用旺火烧到二成热，下入泡辣椒末和蒜末煸炒。当油呈红色、蒜发出香味时，倒入调好的芡汁，搅匀烧开后，浇在炸好的虾段上即成。

特点

此菜汁红油亮，外焦里嫩，有酸、甜、咸、辣和鱼香的味道。给本来味道很美的大虾又添上了新的滋味。

附加说明

“鱼香”是一种特殊的调味方法，源于四川。据传在制作泡辣椒时，加活鲫鱼同泡，产生鱼的香味，故称“鱼香”。其烹制方法与调料与鱼香肉丝、鱼香腰花等基本相同。