原料

主料

• 青虾500 克

配料

• 水发玉兰片15 克
• 水发香菇15 克
• 锅巴100 克

调料

• 番茄酱100 克
• 姜末0.5 克
• 湿淀粉10 克
• 干淀粉1 克
• 鸡汤200 克
• 精盐5 克
• 白糖100 克
• 绍酒15 克
• 味精2.5 克
• 熟猪油75 克
• 花生油1000 克 (约耗 75 克)

做法

(1) 将青虾去皮，用盐 (2.5 克) 加适量水溶化后洗 1 次 (可使虾仁脆而不软)，再换清水洗净，用干淀粉拌匀。香菇与玉兰片都切成 1 厘米见方的小丁。锅巴掰成 3.3 厘米大小的块。 (2) 将熟猪油 (50 克) 倒入汤勺中，在旺火上烧热 (不要冒烟)，放入虾仁拨散，约滑 4 至 5 秒钟，见虾仁变白时，立即捞出。接着在勺内放入姜末、玉兰片丁和香菇丁，翻炒几下，随即下入番茄酱、白糖、精盐 (2.5 克)、味精、绍酒和鸡汤。待汤烧开后，用调稀的湿淀粉勾芡，并淋入熟猪油 (25 克)。然后，将勺移在微火上。 (3) 将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到六七成热，放入锅巴块，待炸成浅黄色、体积膨胀后，捞出放在盘中。这时急将汤勺中的虾仁番茄汁倒入碗中，与炸好的锅巴一同端到餐桌上，迅速地将汤汁倒在锅巴块上即成。

特点

此菜取青虾之鲜美，锅巴之焦脆，番茄酱之色泽和甜酸之口味。上菜时汤汁泼洒在锅巴上会发出“哔”的响声，声入耳，色入目，香入鼻，气氛热烈，是北京康乐餐馆的名肴。

附加说明

该店年已七旬的特级女厨师常静曾凭借此菜在全国名厨师技术表演鉴定会上获得全国最佳厨师称号。