水晶虾饼
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 210 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 白虾750克
配料
- 罐头荸荠75克
- 猪肥膘肉15克
调料
- 鸡蛋清2个
- 白糖5克
- 湿淀粉5克
- 绍酒15克
- 味精2.5克
- 醋2克
- 精盐5克
- 鸡汤10克
- 葱姜水40克
- 熟猪油500克（约耗50克）
做法
（1）将白虾去皮去须（约出虾仁250克），用凉水洗净，与猪肥膘肉分别砸成细泥，荸荠剁成碎末，一起放在碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉、绍酒、葱姜水搅拌，随拌随加入精盐（要先加水，后加盐，虾泥才有劲）。最后，加入味精搅匀，放入冰箱内使其凝结（勿使冻硬）。（2）将熟猪油倒入炒锅里，用旺火烧到温热时，把虾泥挤成一个个的丸子，再逐个压成直径约5厘米、厚约1厘米的圆饼，放入油中。随即改用微火，炸到虾饼浮起时，再用旺火，并用手勺不断地翻转虾饼，使其慢慢地膨胀暄起，成为直径约6.6厘米、厚约1.65厘米的白色虾饼（炸约5至6分钟），捞出放在盘中。将白糖、醋、鸡汤放在碗中调匀，倒在虾饼上即成。
特点
“水晶虾饼”色白润泽，微有透明感，故用“水晶”之名来加以形容。制作此菜的关键，在于搅拌虾泥时，必须先加水，后加盐。这样调搅的虾泥才有劲，熟后暄软鲜嫩，清爽宜人。
附加说明
白虾去皮去须后约出虾仁250克。