原料

主料

• 活河蟹钳2000 克

配料

• 熟蟹黄10 克
• 净冬笋5 克
• 水发香菇5 克

调料

• 精盐1 克
• 绍酒5 克
• 味精2.5 克
• 葱2.5 克
• 姜片2.5 克
• 白糖0.5 克
• 芝麻油5 克
• 醋姜汁100 克
• 鸡鸭汤5 克

做法

(1) 将蟹钳用水洗净，煮熟，轻轻将蟹壳砸裂，剥去硬壳，抽出透明的硬膜（注意保持蟹钳肉形状的完整，可出净肉约 500 克）。去掉熟蟹黄外层的黑脂皮，用刀拍成圆饼。香菇去蒂洗净，与冬笋分别切成 1.3 厘米见方的薄片。葱由中间劈开，切成 3.3 厘米的段。 (2) 将蟹黄饼鲜艳的一面朝下，摆在碗底中央，再将蟹钳肉小头朝碗心，大头朝碗边，一层层地码在碗中。当码到碗的一半深时，再紧贴碗边立着码 1 圈香菇片，挨着香菇片上方，紧贴碗边再码上 1 圈冬笋片。然后，把蟹钳肉继续按原法码好，把碎蟹钳肉放在最上面。 (3) 将味精、精盐、白糖、绍酒、鸡鸭汤、葱、姜等，依次放在蟹钳肉上，淋上芝麻油，盖上盖，上屉用旺火约蒸 10 分钟取出，挑去葱、姜，扣入盘中即成。

特点

此菜做成后，色泽洁白，形如花朵，蟹肉松软而鲜醇，吃时蘸醋姜汁，味道尤为鲜美。

附加说明

蟹钳，即螃蟹的第一步足。古称“鳌”。因其开合如钳，故称“蟹钳”。“清蒸蟹钳”用的是河蟹钳。在北方，河蟹以河北雄县赵北口和霸县、胜芳产的最好。每年中秋节前后为盛产期。蟹钳肉厚，味极鲜美。