原料

主料

• 嫩黄瓜150克
• 猪瘦肉150克

调料

• 湿淀粉5克
• 酱油5克
• 绍酒5克
• 黄酱7.5克
• 精盐0.5克
• 味精1.5克
• 葱末1克
• 姜末1克
• 芝麻油15克
• 熟猪油30克

做法

（1）将黄瓜洗净，选用尾端籽少的部分切成 0.66 厘米见方的丁，用精盐拌匀（可使黄瓜保持色绿质脆），腌出黄瓜里的水分，淹出不要。猪瘦肉也切成 0.66 厘米见方的丁。（2）将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧热，放入肉丁煸炒。待肉丁内水分炒出来，锅内响声加大时，把锅移到微火上；到肉的水分已尽，响声变小时，再端到旺火上炒 3 至 4 分钟，直到肉的颜色由深变浅。随即加入葱末、姜末和黄酱炒 2 至 3 分钟，待酱味浸到肉中后，放入黄瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒（如锅内汁干时，可加入少许猪骨汤或水），用调稀的湿淀粉勾芡，再淋上芝麻油，翻炒几下即成。

特点

成菜呈深棕色，肉嫩酱香，黄瓜清脆而鲜香，是下饭的一道佳肴。

附加说明

“炒黄瓜酱”是清代宫廷名菜。相传起源于清初入关时的行军吃法，后经御膳房改进。宜在春季黄瓜初上市时制作。此菜与“炒胡萝卜酱”、“炒豌豆酱”、“炒榛子酱”并称为四大酱。