原料

主料

• 老冬瓜1500克
• 鸡清汤1500克

调料

• 精盐10克
• 绍酒25克
• 味精5克
• 胡椒粉1克
• 干淀粉250克

做法

(1) 将冬瓜削去皮、挖去瓤，先切成长 6 厘米、宽 4 厘米的块，逐块片去里面（瓜瓤一面）软绵的一层，再片成薄片。然后，把每片顺切成细丝。切时，留其一端相连，丝的粗细和片的厚薄要相等，形如木梳状。将干淀粉擀碎，再过细罗，平摊在盘内。 (2) 将切好的冬瓜丝两面均匀地沾上一层干淀粉，取出平摊在盘内。随即烧一锅开水，将冬瓜丝逐片投入锅内焯透，捞在凉水中过凉，然后沥净水，放在碗内，即为冬瓜燕。 (3) 将炒锅置于旺火上，倒入鸡清汤（250 克），烧开后将汤盛入冬瓜燕碗内，使之浸泡入味。 (4) 将余下的鸡清汤倒入炒锅内，置于旺火上烧开，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉搅匀，将汤倒入汤盆子内，再将碗中的冬瓜燕滗去汤，放入汤盆子中即成。

特点

“清汤冬瓜燕”是象形类菜肴。此菜以普通的原料冬瓜，做成名贵的燕窝形状，甚至连颜色、质地也与燕窝酷似，故名冬瓜燕。此菜注重选料，讲究刀工，制作精细。成菜配以上等清汤，清澈如水，冬瓜燕色白而透明，食在口中，清香鲜美，是汤菜中的上品。