原料

主料

• 猪肥瘦肉150克

配料

• 黄豆芽100克
• 荸荠3个
• 阴米粉30克
• 鸡蛋1个
• 冬菜15克

调料

• 姜片3克
• 葱段5克
• 川盐4克
• 味精1克
• 胡椒粉0.5克
• 清汤100克
• 芝麻油5克

做法

(1) 将冬菜洗净，切成 1.7 厘米长的段。黄豆芽掐根洗净。 (2) 将七成瘦三成肥的猪肉、荸荠（削去皮）均切成绿豆大的粒，盛入碗内，加入川盐（2克）、阴米粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋、清汤拌成肉馅。 (3) 炒锅置中火上，下清水 900 克、加葱段、姜，烧沸出味后，捡出葱、姜，再加入冬菜、黄豆芽烧沸，加川盐，改用小火烧约 1 小时，盛入汤碗内。将肉馅做成一个圆饼，盛入汤碗，压在黄豆芽上，上蒸笼蒸约 20 分钟至熟，撇去浮沫，加入味精，淋芝麻油即成。

特点

“豆芽肉饼汤”是一款以素汤配荤料的汤菜。所谓素汤，系指用黄豆芽、冬菜加清水熬成的汤。其特色是色淡黄而清彻，味鲜香而清淡。此菜即是以此提香，与猪肉饼合蒸而成，肉取汤之香，汤吸肉之鲜。因而成菜咸鲜醇香软嫩。

附加说明

制法中提到了绍酒和清水900克，但在原料列表中未明确列出其用量。