原料

主料

• 猪排骨1000克

配料

• 熟白芝麻15克

调料

• 白糖150克
• 醋75克
• 川盐6克
• 绍酒50克
• 姜片50克
• 葱节50克
• 熟菜油2000克（约耗 100克）

做法

（1）将猪排骨洗净，顺肋条骨缝划成条，再斩成 5 厘米长的段，入沸水锅中余净血水捞起沥干水气。 （2）将晾冷的猪排骨加入葱节、姜片、绍酒、川盐（4 克）码匀，浸渍 1 小时入味后，上笼蒸至肉烂软离骨时取出沥干，掠去姜、葱不用。 （3）炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热时放入排骨，炸成金黄色捞起。另锅洗净置火上，下清水、川盐（2 克）、白糖熬化，放入排骨用小火收汁，待汤汁粘稠时，下醋炒匀，再下熟菜油簸转起锅，冷后撒上芝麻拌匀装盘即成。

特点

成品色泽棕红油亮，食之有浓郁的甜酸味，质地酥松而离骨，是筵席冷菜中的佐酒佳肴。

附加说明

猪排骨富含蛋白质和钙质。此菜则是用蒸、炸、收几种方法成菜。