芥末脆肚丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 64 页
川菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净猪肚头300克
配料
- 莴笋100克
调料
- 川盐3克
- 芥末粉20克
- 酱油5克
- 醋20克
- 味精2克
- 冷清汤25克
- 芝麻油10克
做法
(1) 选猪肚头中段去尽筋膜，洗净。在肚头的里面，顺着筋络剞若干刀（刀距约 0.4 厘米，进刀四分之三）再横切成长约 10 厘米、粗约 0.3 厘米的丝，漂入清水。莴笋去皮洗净，切成长约 10 厘米、粗约 0.3 厘米的丝，盛碗中加盐（1 克），腌渍几分钟。将芥末粉盛小碗中，加沸水 30 克调匀，用皮纸封住碗口，放于锅边有热度处置约 20 分钟成芥末糊。(2) 将莴笋丝挤干水，放盘中作底。将猪肚丝放入沸水中烫至断生，捞出，沥干水份，放于莴笋丝上。在装芥末糊的碗内，加盐、醋、味精、酱油、芝麻油、冷清汤调匀，成芥末汁，浇于猪肚丝上即成。
特点
颜色素净，质地脆嫩，咸鲜清香，芥末冲辣味浓郁。烹制此菜，剞花要求进刀力度一致，刀距均匀，成形后方无卷曲之弊。浸泡恰到好处，使之色白入味；汆制后要求脆而不绵。